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Maceración: Operación consistente en poner en contacto el mosto y las pellofes para extraer los taninos, las materias colorantes y los aromas. Se utiliza en la vinificación de los vinos negros.
Maceración carbónica: Fermentación de la uva antes de ser pisada, que tiene lugar en el interior de los granos.
Maderizado: Vino con demasiado gusto de roble, por exceso de oxidación.
Maduro: Vino que ha hecho su evolución en la botella de manera correcta.
Maduración: 1. Proceso biológico que tiene lugar en la uva, mediante el cual una serie de ácidos se transforman en azúcares, las pellofes se pigmentan, etc. 2. Aplicado a un vino, pasos i procesos entre la elaboración y la crianza, aunque a veces se confunden una y otra.
Magro: Vino con exceso de acidez volátil, sin cuerpo y corto de alcohol.
Manteca: Sabor que presentan algunos vinos de calidad, especialmente si han sufrido fermentación maloláctica.
Medicina: Componente olfativo estraño de algunos vinos que recuerda el olor de algunos medicamentos. Generalmente es el resultado de procesos oxidativos incontrolados.
Melocotón: Sabor presente en algunos vinos blancos de mucha calidad.
Meloso: Cualidad excelente de algunos vinos blancos suaves y maduros.
Menta: Aroma muy apreciado presente en grandes vinos blancos (menta verde) o negros (menta verde o pimienta).
Metálico: Cualidad de algunos vinos nobles. El sabor metálico puede ser un defecto si es debido al contacto del vino con tuberÃas o contenedores mal aislados o lavados.
Método orgánico: Método para la elaboración del vino que pretende evitar al máximo el uso de productos quÃmicos en la viña y en la bodega.
Miel: Perfume caracterÃstico de algunos vinos blancos suaves i untuosos.
Mosto: Jugo obtenido de la uva por aixafada, escorreguda o prensado.
Mycoderma aceti: Bacteria aeróbica responsable de la transformación del vino en vinagre por transformación del alcohol en ácido acético y agua.
