A la comarca del Priorat, la garnatxa blanca i el macabeu són les varietats de Vitis vinifera principals, sense descartar-ne altres, en l’elaboració dels vins blancs. En el procés de vinificació, és a dir, des que el raïm es converteix en vi, hi ha diverses etapes, cada una amb el seu objectiu. Aquestes etapes són les següents:

• Aixafada: Un cop el raïm ha estat veremat, amb més compte que en les varietats negres – ja que el raïm trencat s’oxida amb facilitat i en el cas dels vins blancs l’oxidació pot ser perjudicial-, aquest passa per uns rodets que li trenquen la pell i que fan que el most es desprengui de la polpa. Aquest primer most, el most flor, és més lleuger i té aromes més afruitades, elegants, aromàtiques i suaus.

• Derrapament: En aquesta etapa del procés de vinificació el gra es separa de la rapa amb la finalitat que aquesta no li doni sabors herbacis o aspres. No sempre, però, en la vinificació en blanc es derrapa, per tal d’ajudar el premsat del raïm.

• Escorreuguda: El most, aprofitant el mateix transport cap a les premses es va separant, sense pressió. No obstant, en molts vins blancs actuals, l’escorreguda es fa a la mateixa premsa si els grans es col•loquen sencers.

• Premsat: La finalitat del premsat és extraure el most de la verema aixafada o escorreguda. Aquest procés és molt important perquè la pressió aplicada influeix en les qualitats i les característiques del vi, que seran unes o altres. Com més forta sigui la pressió el vi serà més astringent o aspre, ja que el most estarà més a prop de la pell. Segons la pressió es diferencia - de menys a més pressió – entre: most flor (més elegant), most de primeres (més consistent però menys perfumat) i most de segones (més astringent i dur i amb més color).

• Desfangament: La intenció d’aquest pas és netejar el most i deixar-lo tant límpid com sigui possible. Això s’aconsegueix amb el simple efecte de la gravetat que arrossega les matèries en suspensió més grosses a la base dels dipòsits. Amb el desfangament s’obté un most amb més avantatges de frescor i lleugeresa. Passades 24 hores es considera que el most està prou net per fermentar.

• Fermentació: Els llevats i una temperatura controlada (16-20ºC) transformen els sucres en alcohol i gas carbònic: fermenten el most. Quan els sucres són consumits es considera que la fermentació es pot donar per acabada, encara que sempre queden entre 1 i 2 gr/l de sucres residuals. Aquest nivell de sucres dóna uns vins secs al paladar. No obstant, el procés de fermentació és més complex i, a part de l’alcohol i del gas carbònic, s’obtenen altres substàncies (algunes en quantitats mínimes) com els àcids, els aldehids, la glicerina... que juguen un paper important a l’hora de definir les característiques organolèptiques del vi. Una altre procés seria la fermentació en bóta de roure. Un cop finalitza la fermentació queden certes partícules que afecten la limpidesa del vi, les mares. Si el vi es manté amb les mares durant alguns mesos s’aconsegueixen vins més complexos en matisos, més consistents i de vida més llarga en ampolla.

• Clarificació: Aquest procés elimina les partícules que encara poden enterbolir el vi. Aquesta clarificació no ha de ser agressiva sinó que ha de conservar al màxim l’estructura del vi.

• Estabilització: Els vins blancs han de passar per un procés de refrigeració, amb temperatures sota zero, per tal d’estabilitzar els tàrtars, precipitats cristal•lins de les sals dels àcids tartàrics.

• Criança: Els vins fermentats en bóta es sotmeten a una criança amb mares que provoquen certa oxidació del vi. El resultat són vins amb notes més aromàtiques, fumades i de fruites confitades.

• Embotellat: És l’últim pas de la vinificació quan el vi, amb les màximes garanties sanitàries, es posa en ampolles per tal de ser comercialitzat.

  La vinificació en negre >> [0]