En la comarca del Priorat, la garnacha blanca y el Macabeo son las variedades de Vitis vinifera principales, sin descartar otras, en la elaboración de los vinos blancos. En el proceso de vinificación, es decir, desde que el racimo se convierte en vino, hay diversas etapas, cada una con su objetivo. Estas etapas son las siguientes:
- Estrujado: Una vez el racimo ha sido vendimiado, con más cuidado que en las variedades negras –ya que el racimo roto se oxida con facilidad y en el caso de los vinos blancos la oxidación puede ser perjudicial-, éste pasa por unos rodillos que le rompen la piel y que hacen que el mosto se desprenda de la pulpa. Este primer mosto, el mosto flor, es más ligero y tiene aromas más afrutados, elegantes, aromáticos y suaves.
- Desraponado: En esta etapa del proceso de vinificación el grano se separa de la rapa con la finalidad de que ésta no le dé sabores herbáceos o ásperos. No siempre, sin embargo, en la vinificación en blanco se derrapa para ayudar al prensado del racimo.
- Escurrido: El mosto, aprovechando el mismo transporte hacia las prensas, se va separando, sin presión. No obstante, en muchos vinos blancos actuales, el escurrido se hace en la misma prensa si los granos se colocan enteros.
- Prensado: La finalidad del prensado es extraer el mosto de la vendimia estrujada o escurrida. Este proceso es muy importante porque la presión aplicada influye en las cualidades y caracterÃsticas del vino, que serán unas u otras. Cuanto más fuerte sea la presión el vino será más astringente o áspero, ya que el mosto estará más cerca de la piel. Según la presión se diferencia – de menos a más presión- entre: mosto flor (más elegante), mosto de primeras (más consistente pero menos perfumado) y mosto de segundas (más astringente y duro y con más color).
- Desfangado: La intención de este paso es limpiar el mosto y dejarlo tan lÃmpido como sea posible. Esto se consigue con el simple efecto de la gravedad, que arrastra las materias en suspensión más grandes hacia la base de los depósitos. Con el desfangado se obtiene un mosto con más ventajas de frescor y ligereza. Pasadas 24 horas se considera que el mosto está lo suficientemente limpio para fermentar.
- Fermentación: Las levaduras y una temperatura controlada (16-20ºC) transforman los azúcares en alcohol y gas carbónico: fermentan el mosto. Cuando los azúcares son consumidos se considera que la fermentación se puede dar por acabada, aunque siempre quedan entre 1 y 2 gr/l de azúcares residuales. Este nivel de azúcares da unos vinos secos al paladar. No obstante, el proceso de fermentación es más complejo y, aparte del alcohol y del gas carbónico, se obtienen otras sustancias (algunas en cantidades mÃnimas) como los ácidos, los aldehÃdos, la glicerina… que juegan un papel importante a la hora de definir las caracterÃsticas organolépticas del vino. Otro proceso serÃa la fermentación en bota de roble. Una vez finaliza la fermentación quedan ciertas partÃculas que afectan la limpidez del vino, las lÃas. Si el vino se mantiene con las lÃas durante algunos meses, se consiguen vinos más complejos en matices, más consistentes y de vida más larga en botella.
- Clarificación: Este proceso elimina las partÃculas que todavÃa pueden enturbiar el vino. Esta clarificación no ha de ser agresiva sino que ha de conservar al máximo la estructura del vino.
- Estabilización: Los vinos blancos han de pasar por un proceso de refrigeración, con temperaturas bajo cero, para estabilizar los tártaros, precipitados cristalinos de las sales de los ácidos tartáricos.
- Crianza: Los vinos fermentados en bota se someten a una crianza con las lÃas que provocan cierta oxidación del vino. El resultado son vinos con notas más aromáticas, ahumadas y de frutas confitadas.
- Embotellado: Es el último paso de la vinificación, cuando el vino, con las máximas garantÃas sanitarias, se pone en botellas para ser comercializado.