La elaboración de los negros se lleva a cabo a partir del mosto de variedades tintas fermentado conjuntamente con la piel y las semillas. De la piel se extraen el color y los taninos, responsables de la longevidad del vino. Durante el proceso de vinificación se habrán de seguir los siguientes procedimientos:

• Desraponado: En esta etapa del proceso de vinificación se separan los granos de uva de la rapa con la intención de que ésta no transmita al vino sabores herbáceos y amargos. Es un proceso muy importante porque le quita aspereza al vino, se ahorra espacio dentro de las cubas y se evitan las pérdidas de alcohol. No obstante, en algunas ocasiones, y si la rapa está muy madura, se puede utilizar para dar más consistencia al vino.

• Estrujado: Este proceso consiste en romper la piel de la uva para que desprenda el mosto y la pulpa. A causa del proceso de maceración, los granos de uva no se estrujan mucho, ya que será durante este proceso cuando se producirá el vaciado y ruptura total de la piel. El estrujado facilita la acción de las levaduras, la extracción del color y la aireación del mosto.

• Maceración-Fermentación: Estos dos procesos son parcial o totalmente paralelos. El objetivo de éstos es la extracción de antocianos, pigmentos vegetales que se encuentran en la piel de la uva, y taninos, colorantes y conservantes del vino. Para que sea un procedimiento exitoso, se realizan los remontados de vino para regar el sombrero, las pieles que flotan sobre el vino. Otra manera de hacerlo es romper el sombrero, es decir, sumergir las pieles en flotación. El proceso de maceración será más o menos largo en función del tipo de vino que se elabore. Para vinos jóvenes la maceración será más corta para que sean más suaves. La maceración aportará al vino los cuatro componentes básicos: color, taninos, cuerpo y aromas. Aparte de estas consideraciones, durante estos procesos las levaduras y una temperatura controlada (25-30ºC) hacen que los azúcares se transformen en alcohol y desprendan anhídrido carbónico y otras sustancias que también configuran o dan personalidad al vino.

• Descube y prensado: En estas etapas del proceso de vinificación se separa la parte líquida, el vino de flor, que será el alma del vino que se elaborará. Por otro lado se prensará el sombrero, consiguiendo el vino de prensa, muy rico en taninos y color. Si al vino le falta consistencia, se le añadirá vino de prensa.

• Fermentación maloláctica: Esta fermentación transforma el ácido málico en ácido láctico y ácido carbónico. Este proceso, que se produce cuando finaliza la fermentación alcohólica, tiende a suavizar el vino, ya que el ácido málico es más suave y sedoso. Este proceso contribuye en gran medida al acabado del vino.

• Crianza y envejecimiento: Durante la fase de crianza propiamente dicha, el vino se estabiliza, desarrollando muchas de sus cualidades gustativas y adquiere limpidez. La crianza se realiza de forma oxidativa, en presencia de oxígeno en las botas. Cuando los vinos se someten a la crianza sufren una serie de transformaciones como pueden ser: cambio de color, cambio en la materia colorante, modificación de la expresión tánica y cambios en los aromas. El envejecimiento propiamente dicho hace referencia al tiempo en que el vino se transforma en la botella, en ausencia relativa de oxígeno. No obstante, resulta conflictivo establecer la barrera entre crianza y envejecimiento ya que la crianza se puede hacer en botella y el envejecimiento en bota. Lo que está claro es que la crianza y el envejecimiento han de desarrollar el “bouquet” de un vino.

• Embotellado: Una vez finalizada la crianza, los vinos se clarifican y se embotellan con las máximas garantías sanitarias. Todos los filtrajes previo embotellamiento del vino habrán de ser respetuosos con su estructura interna y no alterarla.