L'examen gustatiu i tàctil

El sentit del gust serà el que en última instància determinarà la qualitat d’un vi. Les papil•les gustatives de la llengua classificaran els sabors però, a la vegada, detectaran també sensacions tàctils de frescor, suavitat, densitat, etc.

La manera de degustar un vi comença amb petits xarrups que s’han de mantenir a la boca per tal que la llengua en destriï els quatre sabors bàsics: dolç, que es detecta a la punta de la llengua; àcid, que es detecta a la base i els laterals; salat, a les vores; i amarg, al centre de la part anterior.

És important també que, en el procés de mantenir el vi a la boca, s’aspiri una mica d’aire per tal que el vi s’oxigeni i faci possible la percepció per via retronassal.

Quan es tasta un vi es diferencien tres fases:

- L’atac: Durant aquesta fase, que dura uns 2 o 3 segons, els sabors dolços són els que dominen.

- Evolució o pas per boca: Durant aquesta fase predominen els sabors salats, àcids i amargs, La duració d’aquesta fase és d’entre 5 a 12 segons.

- Impressió final: Durant aquesta fase, de poc més de 5 segons, predominen els sabors àcids y amargs.

A partir d’aquí, i entenent la subjectivitat de cada tastador –que trobarà en un o altre vi sensacions més o menys agradables- , es definirà un bon vi a partir del nivell d’equilibri que presentin els elements que configuren el seu sabor, és a dir, el grau alcohòlic, l’acidesa i els tanins i la personalitat de les varietats amb les que s’elabora.

Quan un vi resta en equilibri i és harmoniós en els seus components es diu que és un vi rodó.