L’elaboració dels negres es du a terme a partir del most de varietats tintes fermentat juntament amb la pell i les llavors. De la pell s’extrauen el color i els tanins, responsables de la longevitat del vi. Durant el procés de vinificació s’hauran de seguir els següents procediments:

• Derrapament: En aquesta etapa del procés de vinificació es separen els grans de raïm de la rapa amb la intenció que aquesta no transmeti al vi sabors herbacis i amargs. És un procés molt important perquè li treu aspresa al vi, s’estalvia espai dintre de les cubes i s’eviten les pèrdues d’alcohol. No obstant, en algunes ocasions, i si la rapa està molt madura, es pot utilitzar per donar més consistència al vi.

• Aixafada: Aquest procés consisteix en trencar la pell del raïm per a que desprengui el most i la polpa. A causa del procés de maceració, els grans de raïm no s’aixafen gaire, ja que serà durant aquest procés quan es produirà el buidat i la ruptura total de la pell. L’aixafada facilita l’acció dels llevats, l’extracció del color i l’aireació del most.

• Maceració-Fermentació: Aquests dos processos són parcial o totalment paral•lels. L’objectiu d’aquests és l’extracció d’antocians, pigments vegetals que es troben en la pell del raïm, i tanins, colorants i conservants del vi. Per a que sigui un procediment exitós es realitzen els remuntatges de vi per regar el “barret”, les pells que floten sobre el vi. Una altra manera de fer-ho és “trencar el barret”, és a dir, submergir les pells en flotació. El procés de maceració serà més o menys llarg en funció del tipus de vi que s’elabori. Per a vins joves la maceració serà més curta per tal que siguin més suaus. La maceració aportarà al vi els quatre components bàsics: color, tanins, cos i aromes A part d’aquestes consideracions, durant aquests processos els llevats i una temperatura controlada (25-30ºC) fan que els sucres es transformin en alcohol i desprenguin anhídrid carbònic i altres substàncies que també configuren o donen personalitat al vi.

• Sagnat i premsat: En aquestes etapes del procés de vinifcació se separa la part líquida, el vi de flor, que serà l’ànima del vi que s’elaborarà. D’altra banda es premsarà el “barret”, aconseguint el vi de premsa, molt ric en tanins i color.. Si al vi li falta consistència, se li afegirà vi de premsa.

• Fermentació malolàctica: Aquesta fermentació transforma l’àcid màlic en àcid làctic i àcid carbònic. Aquest procés, que es produeix quan finalitza la fermentació alcohòlica, tendeix a suavitzar el vi, ja que l’àcid màlic és més suau i sedós. Aquest procés contribueix en gran mesura a l’acabat del vi.

• Criança i envelliment: Durant la fase de criança pròpiament dita, el vi s’estabilitza, desenvolupa moltes de les seves qualitats gustatives i adquireix limpidesa. La criança es realitza de forma oxidativa, en presència d’oxigen a les bótes. Quan els vins es sotmeten a la criança sofreixen un seguit de transformacions com poden ser: canvi de color, canvi en la matèria colorant, modificació de l’expressió tànica i canvis en les aromes. L’envelliment pròpiament dit fa referència al temps que el vi es transforma a l’ampolla, en absència relativa d’oxigen. No obstant, resulta conflictiu establir la barrera entre criança i envelliment ja que la criança es pot fer en ampolla i l’envelliment en bóta. El que sí és clar és que la criança i l’envelliment han de desenvolupar el “bouquet” d’un vi.

• Embotellat: Un cop finalitza la criança, els vins es clarifiquen i s’embotellen amb les màximes garanties sanitàries. Tots els filtratges que previ embotellament del vi hauran de ser respectuosos amb la seva estructura interna i no alterar-la.