Para un buen examen olfativo es interesante que el vino haya sido previamente decantado con la finalidad de acelerar la desaparición de los aromas a cerrado que han ido surgiendo por su paso por la botella. No existe un tiempo estipulado que haya de pasar entre la decantación del vino y su degustación, pero se considera que con unos diez minutos cualquier vino ya está preparado para pasar este examen.

El sentido del olfato está muy ligado a la memoria y a la experiencia, y proporciona una respuesta muy rápida respecto a si el vino resulta agradable o no. Además, el sentido del olfato no acaba en la nariz, sino que continúa por vía retronasal (donde se unen los conductos de la nariz con la boca).

A la hora de analizar los aromas de un vino, diferenciamos tres tipos:

- En primer lugar analizaremos los aromas primarios, aquellos que nos evocan directamente la variedad de uva que se ha utilizado para la elaboración del vino. Estos aromas primarios nos evocan olores de flores y frutas, los olores más ligeros y que, por tanto, desaparecen más pronto. Estos olores se perciben justo acabado de servir el vino y antes de agitar la copa.

- En segundo lugar, una vez agitada la copa, el sentido del olfato se centrará en intentar adivinar los aromas secundarios, aquellos que recuerdan la madera, el bosque, las levaduras, etc.
Los aromas secundarios, por tanto, son los que provienen de múltiples sustancias formadas durante la fermentación alcohólica y malo láctica. Se trata de aquellos olores que, al ser más densos, se encuentran en el fondo de la copa y que han de ser removidos para ser apreciados.

- Finalmente, si se trata de vinos viejos, el sentido del olfato tendrá que indagar en los aromas terciarios: vainilla, café, tabaco, etc. Estos aromas se forman durante el proceso de envejecimiento del vino debido a nuevas sustancias transformadas durante este proceso, así como a la evolución de los aromas primarios y secundarios.

El sentido del olfato definirá muchos de los matices del vino, hasta el punto que si éste falla, el sentido del gusto –con el que está íntimamente ligado- no funcionará del todo.