El sentido del gusto será el que en última instancia determinará la calidad de un vino. Las papilas gustativas de la lengua clasificarán los sabores pero, a la vez, detectarán también sensaciones táctiles de frescor, suavidad, densidad, etc.

La manera de degustar un vino comienza con pequeños sorbos que se han de mantener en la boca para que la lengua escoja los cuatro sabores básicos: dulce, que se detecta en la punta de la lengua; ácido, que se detecta en la base y en los laterales; salado, en los bordes; y amargo, en el centro de la parte anterior.

Es importante también que, en el proceso de mantener el vino en la boca, se aspire un poco de aire para que el vino se oxigene y se haga posible la percepción por vía retronasal.

Cuando se degusta un vino, rediferencian tres fases:

- El ataque: durante esta fase, que dura unos 2 o 3 segundos, los sabores dulces son los que dominan.

- Evolución o paso por boca: durante esta fase predominan los sabores salados, ácidos y amargos. Su duración se sitúa entre los 5 a 12 segundos.

-Impresión final: durante esta fase, de poco menos de 5 segundos, predominan los sabores ácidos y amargos.

A partir de aquí, y entendiendo la subjetividad de cada catador –que encontrará en uno u otro vino sensaciones más o menos agradables-, se definirá un buen vino a partir del nivel de equilibrio que presenten los elementos que configuran su sabor, es decir, el grado alcohólico, la acidez y los taninos, y la personalidad de las variedades con las que se elabora.

Cuando un vino permanece (se encuentra) en equilibrio y es armonioso en sus componentes, se dice que es un vino redondo.